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    舌尖上的年味:QQ彈彈 從熬一鍋豬皮凍開始

    2022年01月26日08:35   來源:宿遷市廣播電視總臺

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      一到過年,餐桌上的年味,其中有一道就是豬皮凍。但由于處理工序較多,不少人現在不怎么做豬皮凍了。

      肚腩上的皮,它褶子多,毛刮不干凈,所以選非常板正的后背上的皮,這樣做出來皮凍才好吃。咱們買豬皮的時候讓老板用刀把毛給刮干凈。為什么說不建議大家用火燒,燒過皮上有顏色,而且有一種焦的味道。

      豬皮買回來之后,第一步就是要焯水,為什么要焯水?買回來的豬皮上面有很多油脂,焯水之后豬皮變硬了,上面油脂比較好去除。用刀把油給刮掉,油脂如果是只用刀刮還是不行的,還需要用堿水去洗一遍去油。

      “要正常的話,我們二斤豬皮大概放三斤水,2到3克的食用堿就可以了。就很少的,我們先把水給它燒溫,這個水不用燒開,大概40度,我們手放在水里邊,(溫度)能接受就可以了?!睆N師唐光燦說。

      豬皮處理干凈后,只需放少量的調料,蔥、姜,還有一顆八角就行了,然后需要放一點料酒在這去去腥。熬煮豬皮加進去的水一定要高于豬皮兩公分。

      大火煮開,轉小火煮至少一個小時,倒入一個平整的托盤,靜置3到4小時豬皮凍基本冷卻成型,食用前用加入醋、生抽還有香油,少放點糖,少來點味精。

      豬皮常有,豬皮凍不常有。從前靠天吃飯,豬皮凍只有天冷了才能做出來,大冬天的才能嘗嘗鮮。如今雖然有了冰箱,可代代留下的傳統和習慣依然固執地把豬皮凍整成了時令菜。廚師唐光燦2005年開始從事廚師行業,之前在宿遷幾個大酒店當過“冷菜老大”。去年,他自己開了家私廚飯店,他說小時候,過年的味道就是豬皮凍。

      “小時候我們吃的話,我母親做的話都是沒有去切碎(豬皮),我們都很大的一塊。后來踏入冷菜行業,我們去做豬皮凍的話,經過自己改良的話,按照今天的這種法來做的?!睆N師唐光燦說。

      針對每一道菜品,唐光燦都用心處理,他希望能夠挖掘更多的宿遷本地菜品,讓更多人去品嘗,讓年味一年年保留下來。

      q彈爽口的豬皮凍,好吃卻復雜。一道涼菜不僅匯集了老百姓的聰明智慧,還有百姓對美味的執著,這份執著也是大家堅持年味的意義所在。

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    作者:唐千千

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