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食品安全消費提示|您吃的巧克力真的是巧克力嗎?

2021年10月30日10:22   來源:中國消費者報

  口感細膩甜美、香氣濃郁迷人,體積小、發熱多……花樣繁多的解饞零食中,巧克力就是這樣一種誘人的存在。然而,盡管巧克力被不少人認為是“健康營養的甜點”,但營養學家的科普卻提醒我們,想要確保一顆巧克力以“正確的打開方式”在您的舌間融化,必須謹記兩點:一是要弄清您剝開的巧克力是不是真正的巧克力;二是即使是真正的巧克力,也絕不能貪多。

  科普 巧克力為啥特給力

  最經典的美食,往往來源于最質樸的鄉野。巧克力(chocolate)就是如此。

  采擷自中美洲熱帶雨林中野生可可樹的果實可可豆,先搗豆為漿,而后再以可可漿和可可脂為主要原料,添加混合多種原料,就可以制成口感層次奇妙豐富的巧克力。

  苦、澀、酸、滑、香,這些聽上去并不都很美妙且湊在一起顯得十分矛盾的字眼,恰恰可以概括巧克力那復雜迷人的風味。

  科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒解釋道,巧克力令人愉快的苦味來源于可可豆中含有的可可堿和咖啡堿,淡淡的澀味與可可中的單寧物質有關,而咀嚼時肥腴滑爽的口感則有賴于可可脂的奉獻。

  僅靠可可獨有的滋味,還不能讓巧克力更加可口。制作一顆絲滑香濃的巧克力,還需要借助砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料,以及現代食品科學精湛的加工工藝。

  巧克力中蛋白質含量相對較低,但脂肪含量卻十分高。因此,巧克力屬于高熱量食品,能夠較快地補充人體所需能量。不過,較高的脂肪含量也讓很多人對巧克力始終保持戒備和疏遠。

  事實上,適量攝入巧克力這種奇特的美味其實有益健康。

  研究表明,巧克力的抗氧化潛力巨大,能夠維持和促進心血管健康。

  盡管巧克力的確是一款對舌尖和心靈都有撫慰作用的美食,但阮光鋒提醒消費者,面對巧克力香濃絲滑的誘惑,保持節制是關鍵。

  一般來說,巧克力中糖和油的總量大約在80%以上。即使是黑巧克力,也有很多的脂肪和糖。吃一塊100克的巧克力,就會攝入500大卡以上的能量。因此,如果食用過量,肯定無助于減肥或保持健康的體重。

  釋疑 有些巧克力為啥不是巧克力

  并不是所有標有“巧克力”字樣的巧克力都是真正的巧克力。

  這句拗口的提醒其實源于您可能忽略的一個細節,就是巧克力食品原料表中“可可脂”的前面是否有個“代”字。

  按照我國相關標準規定,巧克力必須是用可可制品和(或)白砂糖為主要原料制作成的產品,這里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可塊等成分的原料。而可可脂,其實就是可可豆中的脂肪。

  代可可脂則是用其他植物油經過氫化工藝做成,然后通過添加色素香精等,讓它具有口感上的巧克力風味。

  阮光鋒介紹,一般來說,可可豆、可可脂要比代可可脂平均貴5到10倍。這是因為傳統用來做巧克力的原料——可可,是一種對環境很挑剔的植物,只能在潮濕的熱帶氣候和雨林環境中種植。

  從食品安全角度來講,經過國家批準生產的巧克力與代可可脂巧克力都是安全可靠的食品。但以代可可脂做成的“巧克力”,并沒有可可豆中的那些抗氧化物質,因此對健康禆益不大,更多的是滿足口腹之欲。

  更重要的是,用植物油氫化制成的代可可脂還可能會產生反式脂肪酸,而如果反式脂肪攝入過多的話,就可能會增加心血管疾病風險。

  阮光鋒提醒說,雖然現在的氫化工藝已經可以生產出“零”反式脂肪的氫化產品(按照相關標準,只要產品中每100克的含量低于0.3克,則可以不標注反式脂肪酸的含量)。不過,一些小工廠生產的氫化植物油中,可能依然含有較多的反式脂肪。

  我國標準規定,巧克力成分不足25%的制品不應被稱為巧克力制品,代可可脂添加量超過5%(按原始配料計算)的產品應命名為代可可脂巧克力,而不能叫巧克力。

  支招 如何挑選一顆真正的巧克力

  市面上巧克力種類繁多,如何選擇一顆高品質的巧克力?

消費者在超市里選購巧克力。 李建/攝

  從健康角度來講,如果條件允許,阮光鋒建議消費者應優先選擇用天然可可脂做的巧克力。

  一般來說,黑巧克力會更好一些,偶爾吃巧克力的話可以優先選擇黑巧克力。但是可可含量越高,味道也會更苦,這點就要看個人的口味接受能力了。

  具體挑選巧克力的時候,要注意以下幾點:

  首先,看好包裝上可可脂的含量,不建議購買可可脂含量低于25%的“巧克力”。配料里最好只包含可可脂和糖等一些常規的成分,盡量不買帶果仁或是酒香的巧克力。不僅因為果仁可能不新鮮,而且加果仁的巧克力中糖的含量也高,不利于健康。

包含可可脂成分的巧克力配料表。資料圖片

  其次,一般來說,可可脂含量越高,質地越硬,口感越苦,放在嘴里越易融化;好的黑巧克力在掰開時會發出清脆聲,斷面比較平滑;而由代可可脂加工成的巧克力在融化后會有油膩感。

  最后,購買巧克力及制品時,要看清包裝及標簽。一般來說,包裝要無破損、無糖屑粘連。標簽要端正,內容應完整。產品應標注品名、凈含量、廠名和廠址、標準號、配料表、生產日期、保質期、儲存方法和QS標志等。

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  如何保存巧克力

  吃不完的巧克力該如何保存呢?阮光鋒建議大家要注意三點:

  注意密封。巧克力容易吸潮吸味,因其味道甜,也很招周圍環境中的蟲子、細菌。所以,一旦拆開,注意要放在密封的容器中保存。

  控制溫度和濕度。巧克力最適宜的儲存溫度大約在 15~17℃之間,放在陰涼干燥的地方即可。很多人會習慣把它放入冰箱保存,但其實這樣非常不好,因為一旦環境溫度太低,巧克力就很容易發生脂肪析出,出現白霜,雖不影響口感但樣子不太好看。

  避光。巧克力中有很多可可脂,光照會加速脂肪的氧化,導致哈喇味的產生。如果巧克力發生了脂肪氧化,味道會很難吃,甚至可能產生有害物質。所以,應注意把巧克力存于沒有強光照射的地方。

資料圖片

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初審:杜亞男/二審:湯娟/終審:馮波
作者:李建

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